Croissant Profumati Integrali con Lievito Madre

questa volta ho un po' osato....non sono stata impeccabile nella realizzazione dei croissant profumati con il lievito di birra e sapevo di doverci riprovare....e allora mi sono detta...perchè non usare il mio caro lievito madre?

In verità tanto caro non è visto che nel periodo estivo l'ho davvero trascurato, ma in questi giorni ho provato a ravvivarlo più volte, a lasciarlo a temperatura ambiente seguendo i consigli che ho trovato qui, nel paragrafo Correzioni del Lievito Madre.

Ma quando senti che ci devi provare, ci devi provare....e preghi tutto il tempo che non finisca tutto nell'immondizia perché il lievito non ha fatto il suo dovere, e nemmeno tu!

Bè, diciamo che mi è andata bene anche se di migliorie da fare ce ne sono. Il sapore è ottimo, non si sente in modo sfacciato il burro ma mancano un po' di leggerezza.

Ho seguito alcune ricette di Paoletta, mescolando un po' ingredienti e procedimenti (croissant profumati e croissant con il lievito madre) che riporto sotto (ho attinto dal suo blog e fatto qua e là delle modifiche che non hanno assolutamente la pretesa di essere migliorie bensì profani esperimenti!).

Ingredienti:

Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Ingredienti:

275 gr di manitoba

125 gr di farina integrale 

150 gr di farina Petra 1

250 gr di Lievito Madre

10 gr di sale

90 gr di zucchero

1 tuorlo

170 gr di acqua

115/125 gr di latte

30 gr di burro

Aromi:

1 buccia di limone grattugiata

1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made 

inoltre:
250 gr di burro per la sfogliatura 
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish con 170 gr di acqua + 125 gr di latte dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 2 ore.

Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare (io ho usato il programma impasto della macchina del pane). Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.

Continuare con la farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro a cubetti a temperatura ambiente (morbido) poco alla volta e impastare. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora e 30 minuti.

Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.

A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.

1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.
   
   
   
   
   Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
   Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6. Poi quello superiore.
7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra.
8. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 1 ora e mezza.

1. Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.

Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per tutta la notte.

Al mattino seguente....

1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
   Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

• Posizionare i croissant sulla placca del forno rivestita da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio (circa due ore...i tempi dipendono dalla forza del lievito, dalla temperatura dell'ambiente, etc).
  Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
  Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.