In onore di tutte le mamme, ma in particolare della mia che qualche mese fa mi ha donato un pezzetto del suo lievito madre, stamattina ho impastato il pane!
mi ha sempre affascinato l'idea di fare il pane in casa. Quando andavo all'università mi sono cimentata in diversi esperimenti, tutti mangiabili, ma nessuno somigliava vagamente al pane "vero". Poi un giorno la mia mamma Oriana, che non ha mai amato la cucina ma è sempre stata un'ottima cuoca, ha ricevuto in dono la pasta madre e lì è nata una vera e propria passione...che ha subito tramandato!!!
ecco cosa ho fatto:
Prima fase: Il rinfresco
- Prendere la pasta madre dalla ciotola e pesarla. Pesare la stessa quantità di farina “0”e la metà di quantità di acqua tiepida non calcarea (io la filtro con una brocca apposita che ho). Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso. Questa modalità di rinfresco io la utilizzo quando ho intenzione di fare il pane. Quando, al contrario, non ho modo di farlo il lievito madre va comunque rinfrescato una volta alla settimana (bisogna alimentarlo...nutrirlo e custodirlo!!!). In questo caso io aggiungo solo 50 gr di acqua e 100 gr di farina,a prescindere dal peso del lievito, lo lascio raddoppiare e poi lo rimetto in frigorifero nella sua ciotola di vetro coperta da una pellicola.
- Versare sulla pasta madre l’acqua tiepida e con l’aiuto di un cucchiaio miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano più grumi.
- Aggiungere la farina a poco a poco e, sempre con il cucchiaio, mescolare in modo da formare un composto il più possibile omogeneo.
- Continuare ad impastare nella ciotola ancora per un pochino con le mani (aggiungere farina fino a quando la pasta non si attacca più alle mani, ma l'impasto deve essere molto morbido), e formare una palla. Fare la croce sopra e lasciare riposare fino al raddoppio (circa 3-4 ore) nella ciotola coperta con la pellicola da cucina in un luogo riparato (io solitamente la metto nel forno con la lucetta accesa).
- Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle.
A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Prelevatene la quantità necessaria avendo cura di lasciarne una parte da conservare in frigorifero fino al prossimo rinfresco)
come ho trovato qui (Grazie Antonella!) ci sono delle piccole accortezze da avere:
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
- Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova.
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco.
- Se si ha bisogno di un rimedio più efficace, prendere 50 gr di pasta madre, aggiungere 50 gr di acqua e un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e aggiungere 100 gr di farina e impastare. La pasta madre ritornerà come nuova.
Seconda fase: impastare il pane
ingredienti:
- 350 gr di lievito madre
- 600 gr acqua tiepida
- 1 kg di farina (600 gr di farina "0" + 400 gr di semola di grano duro o integrale)
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
Prendere la pasta madre e mettere in una ciotola capiente, aggiungere l'acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero di canna e con un cucchiaio sciogliere bene il lievito. Aggiungere a poco a poco la farina e poi il sale. Mescolare sempre con il cucchiaio fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua, a questo punto passare tutto sulla spianatoia e cominciare a lavorare l’impasto con le mani. Io lo impasto per circa 15 minuti finchè la massa del pane non risulta bella liscia. Formare una palla e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare per 5-6 ore lontano da correnti d’aria.
Questa è una fase per me molto delicata perchè in base alla temperatura della casa o al tipo di farina che viene usata il tempo di lievitazione può variare molto. Spesso mi è capitato che il pane avesse un retrogusto un po' acidognolo ed io , con l'aiuto del parentado assaggiatore, l'ho attribuito al fatto che avevo superato i tempi ottimali di lievitazione. Leggendo nel web ho capito che non ci sono dei tempi fissi ma che, almeno le prime volte, è necessario monitorare di tanto in tanto questo processo che termina quando la massa è raddoppiata di volume.
Trascorse le 5-6 ore, sgonfiare l’impasto schiacciandolo un pò con i polpastrelli in modo da avere più o meno un rettangolo, fare le pieghe del 1° tipo . Ricoprire con il canovaccio e lasciare riposare per circa 1 ora.
Riprendere l’impasto e dargli la forma di un filone,senza maneggiarlo troppo, avendo cura di non far fuoriuscire i gas prodotti durante la lievitazione. Riporlo sulla piastra del forno rivestita di carta forno, fare un taglio sulla superficie, ricoprire nuovamente con il canovaccio e lasciare lievitare per circa 1 ora. Riscaldare il forno ad una temperatura di 250°, mettervi dentro un pentolino con dell’acqua e infornare il pane. Cuocere per 20 minuti a 250°, poi abbassare il forno a 200° e continuare la cottura per per altri 40-50 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
